Cette semaine, je vous propose un petit cours sur l'histoire du vin, de la préhistoire à nos jours.
De la préhistoire à l'époque romaine
Alors, commençons par le commencement : la vigne est cultivée et le jus que l'on en tire est sur nos tables depuis la nuit des temps, depuis l'ère quaternaire selon les archives. On a retrouvé des amas de pépins de raisins dans des cavernes préhistoriques et les experts attestent que déjà entre 7 000 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, les hommes connaissaient l'art de presser les raisins. Bien sûr, le vin ou le jus de raisin que ces hommes de la préhistoire buvaient était loin de ressembler aux grands châteaux bordelais d'aujourd'hui, mais il y a un début à tout. Les premiers vignobles auraient été plantés sur les pourtours de la Méditerranée orientale, en Transcaucasie plus précisément, ce qu'on appelle de nos jours l'Arménie, l'Azerbaïdjan et la Géorgie.
Selon une vieille légende, un roi perse gardait des grappes dans une jarre sur laquelle il avait inscrit « poison ». et il avait oublié celle-ci jusqu'à ce qu'une des femmes de son harem, la trouve. Cette dernière, se sentant délaissée, décida de mettre fin à ses jours et but le contenu de la jarre. La femme trouva le nectar délicieux et l'ivresse l'envahit. Loin de causer son décès, le jus défendu lui procura gaieté et bonheur. Elle fit goûter le jus au roi et ce dernier fut charmé et lui accorda de nouveau ses faveurs. C'est ainsi qu'il décida que dorénavant, il fallait faire fermenter le jus de raisin avant de le boire. Il s'agit là, bien entendu, d'une légende, mais il y a certainement un fond de vérité dans celle-ci. Comme pour bien des grandes découvertes, c'est probablement une erreur ou le fruit du hasard qui fait que le vin se retrouve maintenant sur toutes les grandes tables du monde.
Plus sérieusement, en Égypte, on a retrouvé sur des tombeaux et sur les murs des temples datant de l'ancien Empire, des peintures et des reliefs décrivant le travail dans les champs, la fabrication du vin ainsi que sa conservation et ce, à peu de différences près, selon les mêmes méthodes que celles employées de nos jours. Le vin était conservé dans des amphores fermées par des bouchons de bois et même de liège, comme quoi cette invention n'est pas si récente. Dans le tombeau de Toutankhamon, on a retrouvé des jarres sur lesquelles était gravée ce qu'on suppose être l'année de la récolte. En ces temps reculés, on buvait rarement le vin pur et on le « coupait » avec du miel ou des aromates.
Les preuves que la culture de la vigne était très répandue chez les Grecs de l'Antiquité, sont également très nombreuses. Selon la mythologie grecque, c'est Dionysos qui aurait révélé les secrets de la culture de la vigne et du vin. Hippocrate se faisait le grand défenseur des vertus thérapeutiques du vin et en prescrivait régulièrement à ses patients souffrant de maux d'estomac. Il faut dire qu'à cette époque, l'eau n'était pas toujours pure et il valait mieux, pour ne pas être malade, boire du vin, entre autres choses. C'est d'ailleurs pour cette raison que les hommes se sont tournés vers d'autres solutions que l'eau, qui était généralement infecte à l'époque. La macération et la fermentation des fruits, comme les raisins, permettaient aux habitants de ces époques lointaines de conserver les jus plus longtemps.
Chez les Romains, Dionysos est remplacé par Bacchus qu'on représente autant en vieillard qu'en enfant entouré de grappes. La civilisation romaine poussa l'art de la fabrication du vin un peu plus loin. Ils employaient des pratiques encore répandues aujourd'hui comme le filtrage et le collage à l'albumine d'œuf. Ils faisaient vieillir le vin, sachant que celui-ci se bonifiait avec le temps. Tout comme les Égyptiens, ils étiquetaient les amphores et celles-ci étaient millésimées. On employait aussi le vin dans plusieurs recettes. Les vins de cette époque étaient généralement légers. On les « coupait » avec de l'eau.
Ce sont les Romains qui, lors des grandes conquêtes de César, introduisirent la vigne en Gaule. Plusieurs représentations graphiques nous montrent un légionnaire portant à sa ceinture une branche de vigne. En fait, les légionnaires plantaient la vigne avec l'intention de faire du vinaigre et non dans le but de faire du vin. Ils se servaient du vinaigre pour aseptiser l'eau. Donc, rapidement, le vignoble s'étend le long du Rhône et de la Saône en passant par la Bourgogne jusqu'aux rives de la Moselle. Bientôt, presque toutes les régions de la Gaule cultivent la vigne. On y plante des variétés robustes, capables de passer à travers les hivers rigoureux. Déjà à cette époque, Burdigala (qui deviendra plus tard Bordeaux), jouissant d'une position géographique favorable grâce à sa voie maritime importante, est un centre commercial et une plaque tournante du commerce vinique.
C'est aux Gaulois, aux Celtes plus précisément, que l'on doit l'invention du tonneau en bois qui était employé à l'origine pour la conservation de la cervoise (bière). Plus gros et mieux adapté au transport du vin, il supplanta l'amphore au fil des ans.
Plus tard, la chute de Rome et les grandes invasions barbares entraînent le déclin de la viticulture partout en Europe, jusqu'à disparaître presque complètement. C'est grâce à l'Église chrétienne, au VIe siècle, que la vigne prend un nouvel essor. Le vin étant nécessaire à la célébration du culte, les moines et les évêques plantent des vignes sur les meilleures terres et chaque abbaye et chaque cité-siège possède son propre cellier. Les Bénédictins sont à l'origine des grands vignobles de la Bourgogne, de la Loire et de la Provence, de même que ceux d'un peu partout en Europe.
La renaissance de la vigne
La royauté aussi fit prospérer la vigne. Tant en Angleterre, en Allemagne qu'en France, tous vont contribuer à son essor. L'influence de l'Église et de la monarchie est encore palpable aujourd'hui. On n'a qu'à évoquer des noms comme les Auspices de Beaune ou encore la cave des Papes ou encore le fameux Corton-Charlemagne pour comprendre à quel point celles-ci ont marqué l'histoire vitivinicole.
Grâce aux voies fluviales comme le Rhône, la Seine, la Garonne, etc., le commerce du vin bénéficie d'un souffle nouveau. Dans tous les ports d'Europe, c'est le vin qui monopolise l'essentiel des cargaisons. L'importance du vin se fait tellement sentir que même la jauge des navires se mesure en tonneaux.
On organise le premier concours de vins en 1223. Il fut organisé par Philippe Auguste, roi de France, qui voulait comparer les vins du nord et ceux du sud. On y compara plus de 70 crus européens et c'est Chypre qui remporta la palme avec son Commandaria.
En 1395, date importante, le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi ordonna l'arrachage du « très mauvais cépage et très déloyal plant nommé Gamay » pour le remplacer par le Pinot Noir. Le visage particulier de la région vient de naître.
Au fil des années, les techniques de navigation s'améliorant, la commercialisation du vin est en pleine expansion. À la Renaissance, l'argent coule à flot et l'ère du capitalisme naissant favorise la vente et la prolifération du vin. Grâce aux Hollandais d'abord et surtout aux Anglais par la suite. Ce sont ces mêmes Hollandais qui transformèrent le Médoc (Bordeaux), développèrent les vignes du Sud-Ouest, à l'origine du Brandy (appelé Brandevin) qui lui-même est à l'origine du Cognac. Du Portugal, les Anglais importèrent le Porto. Du sud de l'Espagne ils firent entrer au Royaume-Uni les vins de Jerez (Xérès ou Sherry) et de Malaga, vins qu'ils baptisèrent du nom de Sack.
C'est aussi l'époque des grandes traversées. Peu de temps après l'arrivée de Christophe Colomb en terre américaine, Herman Cortes plante le premier vignoble d'Amérique en 1521 avec des vignes importées d'Espagne. Les missionnaires prendront le relais jusqu'à la fin du XVIe siècle. Malheureusement, la production étant suffisante pour les habitants locaux, ceux-ci n'importent plus de vins espagnols et le roi Philippe II d'Espagne ordonne alors l'interdiction de toute nouvelle plantation de vigne au Mexique afin de protéger son marché. Malgré tout, la vigne se développe comme partout ailleurs en Amérique, de la Californie au Chili en passant par l'Argentine. Les missionnaires franciscains introduisent ensuite la vigne dans plusieurs pays d'Amérique latine. Le cépage Mission domine largement le vignoble sud-américain autant au Chili, que l'on appelle localement Pais, qu'en Argentine où on le nomme Criola.
Le monde vitivinicole connut au seizième siècle plusieurs évolutions dont celle de la bouteille. Jusqu'alors et ce, depuis l'époque romaine, le vin était conservé dans des amphores en terre cuite, dans des énormes foudres (grands fûts) ou des cuves en poterie qu'on appelait des dolines. Parallèlement au développement de la bouteille, c'est le grand retour du bouchon de liège, lui dont on avait oublié les vertus depuis l'Antiquité. On apprend qu'en bouteille, le vin se conserve plus longtemps et développe des arômes jusque-là insoupçonnés.
L'ère des grands bouleversements
Au dix-septième et au dix-huitième siècle, les ordres monastiques déclinent, la monarchie aussi. La majorité des vignobles leur appartenant sont décimés. Certains vignobles, qui résistent à l'arrachage, privilégient la qualité et la finesse au détriment du rendement, notamment dans le Médoc. À la même époque, à Épernay, en Champagne, Pierre Pérignon (la paternité de cette découverte est contestée de nos jours) met au point la seconde fermentation en bouteille. Nombre de grandes maisons encore actives aujourd'hui sont fondées un peu partout, en Champagne, dans le Bordelais, en Bourgogne, etc.
Thomas Jefferson, grand écrivain politique et 3e président américain, alors qu'il était en visite en France, s'enthousiasme pour les vins français. En 1787, il classe les Châteaux Margaux, Latour, Haut-Brion et Lafite et en fait ses quatre grands crus classés. Il se met à rêver de faire de sa Virginie natale une Bourgogne nouvelle.
Vient ensuite le dix-neuvième siècle. Les découvertes se succèdent à un rythme fou. On prête à Jean-Antoine Chaptal, chimiste et ministre de l'intérieur sous Napoléon, l'invention d'un procédé consistant à sucrer le moût de raisin, avant ou après la fermentation, pour compenser le manque de maturité du raisin. Si ce dernier n'est pas véritablement à l'origine de l'invention de cette technique, il est celui qui l'a fait connaître à un large public. Le procédé, nommé chaptalisation, devient une pratique courante et fortement répandue, surtout dans les zones où le climat est plus froid et la période de maturité moins longue.
Les techniques de taille se raffinent, grâce entre autres, au docteur Guyot. La nécessité d'identifier les différentes variétés de raisin devient de plus en plus évidente. C'est la naissance de l'ampélographie (étude et classification des cépages) et le baron Oudart devient le premier ampélographe.
Grâce au Hongrois Agoston Haraszthy et au Bordelais Jean La Vigne (nom prédestiné), qui importent des plants européens, on assiste au développement de la vigne en Californie. Plusieurs terres de Napa Valley et de Sonoma sont désormais vouées à la culture de la vigne. L'Australie n'échappe pas à l'expansion de la vigne. En 1850, près d'Adélaïde, des Jésuites allemands fondent le domaine de Sevenhill. Avant eux, James Busby et le capitaine MacArthur font office de pionniers, autant en Australie qu'en Nouvelle-Zélande.
En 1855, date très importante, Napoléon III commande, dans le cadre de l'exposition universelle de Paris, un classement officiel des vins blancs et rouges de Bordeaux, du Médoc et du Sauternais. Ce classement, bien que contesté par plusieurs de nos jours, est toujours en vigueur et un seul changement a été apporté depuis sa divulgation soit le reclassement du Château Mouton-Rothschild qui fut élevé au rang de premier cru classé en 1973.
La viticulture de par le monde nage alors en plein bonheur. Bordeaux est plus que jamais la plaque tournante des vins français où les maisons de négoces se multiplient à un train d'enfer. La spéculation autour des grands vins de la région est maintenant chose courante. À la même époque, l'avènement des chemins de fer vient donner un coup de main aux régions jusqu'alors défavorisées par les moyens de transport. Les vins de Bourgogne, du Beaujolais, de la Provence et du Languedoc se retrouvent désormais dans les tavernes parisiennes grâce au rayonnement du réseau ferroviaire français.
Tout baigne dans l'huile pour les producteurs et rien ne semble arrêter l'expansion de la viticulture. Pourtant, une série d'évènements malheureux viennent alors bousculer les vignobles européens. Des maladies comme l'oïdium, le mildiou ou les effets de la pyrale (chenille du papillon du même nom) font des ravages. On assiste à un effondrement des marchés. Devant l'ampleur de la situation, Napoléon III ordonne à Louis Pasteur des travaux sur la fermentation du vin. L'apport de ce dernier au monde viticole est inestimable. Ses études sur le rôle des levures et des bactéries lors de la fermentation aidèrent les producteurs dans le contrôle des maladies du vin.
Si les maladies décrites ci-dessus firent des ravages incommensurables, ce n'est rien comparativement au plus grand fléau de l'histoire à avoir frappé la vigne. Décelé à Pujaut, dans le département du Gard (sud de la France) pour la première fois en 1863, un minuscule puceron venu d'Amérique nommé Phylloxera contribuera à l'éradication presque totale du vignoble français et de plusieurs autres en Europe. La larve de cet insecte s'attaque aux racines de la vigne et détruit un plant en quelques semaines seulement. Des cépages ancestraux disparaissent de la carte. Seuls quelques rares vignobles de par le monde sont épargnés.
Paradoxalement, le phénomène n'est pas aussi répandu en Amérique. Certaines variétés américaines sont particulièrement réfractaires au phylloxéra et on eut la brillante idée d'utiliser celles-ci comme porte-greffes aux variétés européennes. Cette technique (greffage) est encore la norme aujourd'hui. La crise dure tout de même une quarantaine d'années et la guerre au puceron ravageur ne fut gagnée (on pourrait dire qu'on a eu un certain contrôle) qu'au début du siècle dernier.
Malheureusement, plusieurs producteurs ne purent résister et nombre d'entre eux firent faillite. Parmi ceux qui resteront en selle, un grand nombre d'entre eux, désirant rattraper temps et argent perdu, se mirent à produire davantage et à tirer le maximum qu'ils pouvaient de la vigne. Conséquence : un produit dilué et de moindre qualité. D'autres, moins scrupuleux, produisent de faux vins à base d'eau, d'alcool, de jus de fruits rouges et de cépages teinturiers. Ce qui mènera au décret de 1889 qui dit que « Le vin est le produit de la fermentation, totale ou partielle, de jus de raisins frais, foulés ou non ».
Pendant qu'aux États-Unis c'est la prohibition, plusieurs pays européens légifèrent et jettent les bases des appellations d'origine. En Espagne, on crée les appellations Rioja (1926), Jerez (1933), Malaga (1937) et Montilla-Morilles (1945). En France, en 1935, le Comité national des appellations d'origine et des eaux-de-vie est créé et deviendra plus tard, en 1947, l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine), organisme qui légifère toujours les appellations dans ce pays. En 1936, les premières appellations françaises sont créées et nombre de pays se baseront sur la façon de faire des Français pour créer leurs propres systèmes d'appellations.
Conclusion
On peut dire, dès lors, que le virage vers la qualité est enclenché. Ce virage prendra place après la deuxième guerre mondiale. Surtout après que plusieurs scandales en Italie, en Autriche et en France aient éclaboussé le monde vinicole. On diminue les rendements. Par décret, certains cépages sont proscrits et d'autres obligatoires. De nouvelles méthodes font leur apparition. On parle maintenant de microbullage (méthode favorisant l'épanouissement des arômes), de macération carbonique favorisant la fraîcheur du vin, etc. La vinification est devenue beaucoup plus une science qu'un art et le folklore fait place peu à peu à une véritable industrie où tout est contrôlé et savamment étudié. Une science où, de concert, y travaillent une batterie d'experts, qu'ils soient œnologues, maîtres de chais ou vignerons. S'ajoutent à ceux-ci des experts en marketing et en finance. Surtout à partir des années 1980 et de manière encore plus évidente dans les pays producteurs du Nouveau Monde, on se met à faire des vins à la mode, pour plaire à une certaine clientèle. Le monde du vin ne sera plus jamais le même par la suite. On a affaire de plus en plus à des multinationales. Il y a bien, ici et là, de petites entreprises familiales et des artisans qui œuvrent et qui bien souvent, tiennent tête aux grandes industries vitivinicoles; mais ceux qui dominent le marché mondial sont des conglomérats possédant d'énormes moyens financiers. Écrasés par des méthodes de marketing persuasives appliquées par les producteurs australiens, américains ou autres, les petits producteurs des pays européens sont rudement mis à l'épreuve. Plusieurs sont déchirés entre continuer dans la tradition ou se mettre au diapason mondial. L'avenir nous dira quelle tangente prendront ceux-ci. Mais une chose est sûre, le monde du vin ne laissera jamais personne indifférent.
À votre santé!
Suggestions de la semaine :
Bordeaux, Château Suau, blanc, 2010, France, Code SAQ : 11015793, Prix : 16,55 $
On reconnaît la qualité d'un producteur par la constance de ses produits. Voici donc un vin qui est toujours stable et ne déçoit jamais. Élaboré à base de sauvignon et de muscadelle, il offre au nez un bouquet assez intense d'où émane des nuances de pamplemousse rose, de pomme verte et de buis. La bouche est ample et savoureuse, assez vive tout en offrant une agréable onctuosité. Les accents de pamplemousse se révèlent en premier, suivent ensuite des saveurs évoquant le zest de citron, le tout dans une bouche bien équilibrée. Excellent avec des poissons à chair blanche ou des moules marinière.
L'Esprit de Château Capendu, Corbières, 2009, France, Code SAQ : 706218, Prix : 15,90 $
Voici un excellent vin qui plaira aux amateurs de produits provenant de ce coin de pays. Doté d'une robe assez foncée il offre au nez un bouquet moyennement aromatique, pourvu de notes de prune, d'épices et de cerise confite. La bouche est charnue et très sapide. La trame tannique est bien présente, mais sans aucune lourdeur. On y perçoit une agréable sensation d'acidité, évoquant les petits fruits des champs. Les saveurs demeurent suspendues un long moment avant de s'estomper. Un vin somme toute assez simple, mais d'une efficacité redoutable. Il sera excellent avec un gigot d'agneau aux herbes de Provence.
