Légumes oubliés à remettre au menu
La rabiole : Navet blanc, rutabaga, chou de Siam... plusieurs noms sont utilisés pour désigner ce merveilleux légume-racine aux propriétés intéressantes.
Avant de commencer à le cuisiner, réglons d'abord une question d'ordre linguistique : le légume qu'au Québec on appelle habituellement «navet» est en fait un «rutabaga». La couleur de la chair constitue la différence principale entre la rabiole (chair blanche) et le rutabaga (chair jaune), ce dernier est aussi plus gros. Source : Voir au futur, Université de Sherbrooke.
La rabiole : Comment et pourquoi la remettre au menu?
Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen Âge, son oubli remonte à la Seconde Guerre mondiale où il était utilisé comme substitut de la pomme de terre en période de restrictions alimentaires, d'où son surnom de «légume du pauvre». La culture de la rabiole est facile. Depuis un certain temps, les grands chefs l'incorporent à leur menu, ce qui lui permet d'avoir de meilleures critiques.
La rabiole est très riche en nutriments tels que le magnésium, le potassium, le phosphore, le fer, le cuivre, le manganèse et certaines vitamines (B1, B6, C). Ainsi, on lui confère des propriétés antioxydantes qui participent au maintien de la bonne santé des os. Il renferme aussi une bonne quantité de fibres.
La patate douce : Comment et pourquoi la remettre au menu?
La patate douce est originaire des Amériques. D'abord cultivée par les Amérindiens, elle a été transportée vers l'Europe par les explorateurs portugais et espagnols au XVe siècle. Elle doit son nom l'une des nombreuses langues parlées par les indigènes d'Amérique centrale. L'adjectif "douce" lui a été ajouté pour éviter de la confondre avec la pomme de terre, souvent appelée patate sous l'influence de l'anglais. Dans les pays tropicaux, la patate douce est une importante ressource alimentaire et permet de nourrir des animaux d'élevage.
Ce légume orangé est un bouclier anti-inflammatoire et anti-cancer. Sa teneur en glucides est élevée, ce qui la rend assez calorique, surtout cuite. Ce légume est riche en fibres, ce qui assure un bon transit intestinal et aiderait à réguler le taux de glycémie, limitant ainsi les risques de diabète de type 2.
La patate douce s'adapte à tous les plats préparés à base de pomme de terre. Les choisir à chair foncée (orange et pourpre), car ce sont celles qui renferment le plus d'antioxydants.
Le panais : Comment et pourquoi le remettre au menu?
Ce légume a été découvert pour la première fois dans des monastères au Moyen Âge. Son utilisation a toujours été culinaire, mais il semblerait qu'il ait été préconisé également à des fins médicinales. Le panais est originaire du bassin méditerranéen et connu des Romains et des Grecs, mais on ignore comment il est parvenu en Europe de l'Ouest. Introduit en Amérique du Nord au début du XV11ème, il a été cultivé par les colons et les Amérindiens. Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, car il est devenu synonyme d'aliment santé.
Cette sorte de carotte blanche contient des molécules qui joueraient un rôle dans la prévention de certains cancers. En effet, un de ses antioxydants, le polyacétylène, permettrait de lutter contre le développement des cellules cancéreuses. Le panais est très rassasiant grâce à ses fibres qui limitent les risques de constipation.
Le panais est très facile d'incorporer à son menu, car il se cuisine de la même façon que les carottes.
Ses feuilles et ses tiges sont également comestibles et elles sont généralement incorporées dans des bouillons ou des sauces. On choisira un panais de taille moyenne, car il est moins fibreux et ne se desséchera pas trop rapidement.
Passeport Santé
Croquette de légumes Préparation :
1 courgette râpée 1- Mélanger tous les ingrédients.
1 pomme de terre ou 1 patate douce râpée 2- Déposer en galettes sur une
1 carotte râpée plaque chemisée d'un papier
1 panais râpé parchemin.
80 ml (1/3 t.) fromage cheddar fort ou autre fromage râpé 3- Cuire au four à 200° C (400° F)
2 oignons verts hachés finement environ 20 min. en tournant à la
1 oeuf mi-cuisson.
10 ml (2 c. à thé) huile olive Note de l'auteur : Les croquettes se
sel et poivre du moulin. conservent jusqu'à un mois au
congélateur. Faire réchauffer les
croquettes décongelées au four à
190° C (375° F), de 10 à 12 min. ou
jusqu'à bien chaud.
Source : Recettes du Québec
