Ingrédients
Tartare de chameau (ou de boeuf)
- 10 pommes de terre grelot
- 500 g de chameau ou de boeuf
- ½ zeste de coriandre
- ½ piment rouge coupé finement
- 1 c. à table d’oignon rouge haché finement
- 1 c. à table de persil haché finement
- 1 c. à table de coriandre hachée finement
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 c. à table de vinaigre de Xéres
- ¼ tasse d’huile de pépins de raisins ou autre huile de
votre choix
Canard mariné
- 3 anis étoilées
- 1 c. à table de gingembre frais
- 1 bulbe d’ail
- 60 ml de sauce hoisin
- 20 ml de miel
- 20 ml de vinaigre de riz
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Compote de kumquat
- 250 g de mandarines coupées en dés
- 250 g de kumquats coupés en demi-rondelles fines
- 250 g de sucre
- 100 g d’eau
- 10 g de curry de madras
Gélification tropicale
- 250 ml de jus tropical Oasis
- 250 ml de jus de carottes
- 50 g de sucre
- 5 g d’agar-agar
- 2 g de gomme de xanthane
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TARTARE DE CHAMEAU
1. Couper les pommes de terre en deux. Vider à l’aide d’une cuillière parisienne pour en faire un petit « cup ».
2. Les blanchir dans l’eau pendant 8 minutes et frire dans l’huile comme des pommes de terre frites.
3. Couper le chameau (ou le boeuf) en petits cubes, ajouter le zeste, les piments, les oignons, le persil et la coriandre, puis bien mélanger.
4. Pour faire la vinaigrette, battre les jaunes d’oeufs fermement. Ajouter le vinaigre, puis l’huile graduellement pour en faire une mayonnaise. Mélanger avec les autres ingrédients.
CANARD MARINÉ
Cuire tous les ingrédients jusqu’à réduction de moitié. Refroidir et badigeonner le canard. Cuire à 350 °F de 15 à 20 minutes selon la grosseur.
COMPOTE DE KUMQUAT
Mélanger le sucre et l’eau. Cuire pendant 5 minutes, puis ajouter les kumquats, les mandarines et le curry. Cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen.
GÉLIFICATION TROPICALE
Mélanger les jus, le sucre et l’agar-agar. Cuire jusqu’à ébullition. Réfrigérer 15 minutes, puis passer au robot culinaire en ajoutant la gomme de xanthane. Mélanger jusqu’à homogénéité. Décorer.
M. Jean-Patrice Fournier, Chef propriétaire Le Poivron Rouge
avec Pierre-Alexandre Fournier, Mme Milaine Perron et Mélyka Fournier
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On boit quoi?
Pour accompagner le canard, un vin blanc issu du riesling offrira l’équilibre nécessaire avec les arômes d’agrumes de cette recette. Pour le tartare de chameau, un vin rouge aux saveurs de fruits frais et moyennement corsé vous permettra de goûter parfaitement cette viande.
Suggestions :
MICHEL CHAPOUT IER RIESLING SCHIEFERKOPF > Code SAQ : 11906060
ZENATO RIPASSA 2010 > Code SAQ : 974741
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Source: Cuisinons pour la Fondation du CHUS
