Le jargon du vin est à la fois complexe, varié, quelques fois poétique et souvent coloré. Pour certains, cette manière de s'exprimer fait un peu snob. S'il est vrai que plusieurs commentateurs, sommeliers et chroniqueurs de vins passent parfois pour des êtres prétentieux, il est possible de s'exprimer correctement sans avoir l'air d'un courtisan de la cour de Louis XVI. Dans la vie de tous les jours, il est important d'utiliser un langage clair et le plus précis que possible afin de bien se faire comprendre. Le monde du vin ne fait pas exception. De plus, il est primordial que les mots et les expressions utilisés soient concis. Par exemple, pour décrire un vin doté d'une bonne acidité, on dira de ce vin qu'il est vif. Lorsque celle-ci excède le seuil de tolérance acceptable, il se verra attribué le qualificatif de très vert. À l'inverse, un vin possédant des carences importantes à ce niveau bénéficiera du qualificatif de mou.
Puisque le sujet est complexe, la connaissance du langage du vin (ou de la sommellerie) est importante si on veut saisir toutes ses nuances. Je vous fais part ici de certains mots et expressions courantes et de leur signification. Il ne s'agit pas d'un lexique complet et exhaustif sur le sujet, mais bien d'une petite incursion dans ce monde bourré d'expressions qui vous seront utiles lorsque l'occasion se présentera, que ce soit au restaurant ou lors de vos achats futurs. Vous trouverez ici des termes et expressions courantes dont certaines qui portent souvent à confusion ou utilisées à mauvais escient.
Acidité : Sensation tactile ressentie sur les côtés de la bouche et de la langue. L'acidité est la colonne vertébrale ou si vous préférez la charpente d'un vin blanc. On parlera souvent, en décrivant un vin blanc, qu'il est supporté par une bonne acidité d'où l'analogie à la charpente. Celle-ci contribue à l'équilibre par opposition au moelleux et en parallèle avec l'astringence. Il y a plusieurs degrés d'acidité. Par ordre de croissance : mou (défaut : manque d'acidité), frais, vif, nerveux, acidulé, vert, très vert. Les deux derniers sont des défauts puisqu'ils désignent un vin dont l'acidité est excessive. On peut également dire d'un vin rouge qu'il possède une bonne acidité ou qu'il est doté d'une agréable fraîcheur mais, pour plus de clarté, sauf lorsque ce trait de caractère est évident, il est préférable d'utiliser les termes se rapportant aux tannins. Lorsque ceux-ci sont fins ou délicats, on emploiera le qualificatif de souples, bien que le terme frais puisse parfois s'appliquer à un vin qui présente ce caractère.
Doux : Trop souvent employé à tort pour désigner un vin léger et fruité ce qualificatif fait référence à un vin sucré. Un porto par exemple est un vin doux même s'il est également doté de tannins et d'une structure costaude. On dira d'un vin qu'il est doux lorsque la perception de sucre domine, demi-sec lorsque le sucre est perceptible sans être dominant et de moelleux ou liquoreux lorsque le vin est très riche en sucre. Note : ne pas confondre moelleux et le moelleux du vin (voir le texte sur l'équilibre).
Équilibre : J'ai lu et entendu toutes sortes de définitions à propos de l'équilibre dont une d'un chroniqueur pourtant très sérieux d'un quotidien montréalais qui disait essentiellement qu'un vin équilibré est un vin dont l'alcool ne prend pas le dessus sur l'ensemble. En fait, c'est un peu plus que ça. Il s'agit plutôt d'un triangle composé de l'acidité, de l'alcool et du moelleux (moelleux : sensation ressentie en bouche donnant une impression de souplesse, de velouté, d'onctuosité et de gras) pour ce qui des vins blancs et des tannins, de l'alcool et du moelleux pour ce qui est des vins rouges. Pour qu'un vin puisse recevoir le qualificatif d'équilibré, aucun des trois éléments ne doit prendre le dessus ou être trop faible par rapport aux deux autres. L'harmonie diffère de l'équilibre en ce sens qu'elle réunit la notion d'équilibre en plus de présenter un ensemble heureux entre les différents caractères (saveurs, goûts, perceptions tactiles en bouche).
Fruité : J'en ai déjà parlé dans une autre chronique. Ce qualificatif est souvent confondu avec le terme léger ainsi qu'avec le terme doux. Il s'agit en fait d'une des familles d'odeur. Il existe huit familles d'odeurs : 1- animale (cuir, musc, fourrure) 2- balsamique (encens, résine de pin, caoutchouc) 3- épicée (poivre, cumin) 4- florale 5- fruitée 6- minérale (silex) 7- torréfiée ou de torréfaction (bois brûlé, café torréfié) 8- végétale (garrigue, poivron, plant de tomate, fines herbes). Il désigne aussi un vin dont le côté fruité est dominant et est porté à l'avant-plan par rapport aux autres caractères sans nécessairement que le vin soit considéré comme étant léger.
Léger : Le terme léger est employé pour désigner un vin ne possédant pas un degré d'alcool très élevé ou pour désigner un vin dont la perception de l'alcool est faible. Par opposition, on attribuera le qualificatif de riche lorsque l'alcool est aisément perceptible, de généreux pour un vin dont le degré ou dont la sensation d'alcool est importante et de capiteux lorsque celle-ci est très élevée. Le terme léger peut également être employé pour désigner un vin dont la densité est faible, laissant en bouche une impression de légèreté. Quelques synonymes peuvent aussi être employés, dont le terme délicat. Par opposition, on dira d'un vin qu'il est corsé si la densité et la sensation qu'il laisse en bouche donnent l'impression qu'il a du corps. Ce qualificatif nous mène à un autre terme souvent employé afin de désigner un vin qui a du corps, il s'agit du terme charpenté. Dans le même ordre d'idée, on peut également dire qu'il est structuré.
Olfaction : Qui concerne l'odorat et tout ce qui se rapporte à la perception des molécules d'odeurs en phase gazeuses par voie nasale ou buccale. On parlera de rétro-olfaction lorsque les odeurs sont perçues par voies rétronasales après que le vin ait été ingéré.
Ouvert/fermé : Terme employé pour décrire un vin qui présente les signes qu'il est prêt à boire et qu'il est épanoui comme lorsqu'il étale aisément ses odeurs ou, du point de vue gustatif, lorsqu'il emplit la bouche de ses saveurs. Par opposition, on dira d'un vin qu'il est fermé lorsqu'on a de la difficulté à percevoir son bouquet ou à détecter ses saveurs. Parfois, un vin aura besoin d'aération afin de s'ouvrir et un passage en carafe devrait corriger le tir.
Oxydé (madérisé) : L'expression madérisé est à proscrire. On doit aux Madères de piètre qualité ce qualificatif peu enviable qui est une transformation et une détérioration due à une exposition à l'air. L'oxydation affecte la couleur des vins qui prennent alors une teinte brunâtre. L'air entraîne également une détérioration et un dérèglement olfactif rappelant les Madères de mauvaise qualité.
Reflets : Les reflets sont observables à l'œil lorsque l'on penche le verre sur le côté, idéalement au-dessus d'une surface blanche. On observe alors un changement de couleur sur l'extrémité du disque (certains disent la frange), la couleur étant plus pâle qu'au centre. Ces reflets, entre autres, peuvent nous renseigner sur l'état de vieillissement du vin. Certains synonymes peuvent aussi être employés : réflexion, miroitement, chatoiement, éclats.
- o Blancs:
- § Reflets verts = vin jeune.
- § Reflets ambrés = vin âgé.
- o Rouges:
- § Reflets violets = vin jeune.
- § Reflets marron = vin âgé.
Robe : Ce qualificatif concerne l'aspect visuel général du vin ou si vous préférez l'ensemble de son apparence, que ce soit à propos de sa couleur, de sa limpidité ou de sa profondeur.
Rond : Ce terme est employé pour décrire un vin souple qui donne une impression de rondeur en bouche. Cette sensation tactile est ressentie lorsque l'équilibre règne et que rien ne s'entrechoque.
Sec : Ce qualificatif s'emploie pour désigner un vin qui ne contient pas de sucre ou du moins dans lequel on ne perçoit aucune saveur sucrée. La plupart du temps, ce qualificatif est utilisé pour décrire les vins blancs, mais il peut aussi faire référence à un vin rouge manquant de moelleux et ayant perdu son côté fruité. Dans ce dernier cas, il est préférable d'employer le terme séché. Certaines personnes utilisent le terme sec pour désigner un vin rouge dont les tannins assèchent le palais, un défaut souvent observable en jeunesse. Dans ce cas, il faut dire que les tannins sont asséchants plutôt que de dire que le vin est sec.
Suggestions de la semaine :
Cabernet sauvignon, Santa Carolina, Reserva, Valle del Rappel, Chili, 2008, Code SAQ : 11015988, Prix : 13,90 $
Assurément un des meilleurs vins à base de cabernet sauvignon à moins de 15 $. Doté d'une complexité et d'une bonne 
dose de tannins bien en chair et beaucoup de fruits, particulièrement le cassis et la mûre. Le tout bien appuyé par un boisé qui ne prend jamais trop de place. Accompagnera à merveille toutes les viandes rouges cuites sur le gril.
Bourgogne, pinot noir, Chanson, France, 2007, Code SAQ : 10865112, Prix : 21,90 $
Assemblage de pinots provenant de la Côte d'Or c'est-à-dire de la Côte-de-Nuits et de la Côte-de-Beaune. Les deux caractéristiques de ces deux régions se reflètent dans ce produit bien fait. On retrouve donc le côté opulent de la première et le côté fin et délicat de la deuxième. Beaucoup de fruits, de cerise noire surtout, de cuir, de réglisse, d'épices et de sous-bois. La trame tannique est délicate sans être mince pour autant. Très gourmand en bouche et d'une rondeur exemplaire. Servir avec des viandes peu relevées ou avec un thon.
