La question est intéressante. Certains diront qu'un vin est bon lorsqu'il nous plaît et ils auront raison. Mais au-delà de ce constat un peu simpliste, basé la plupart du temps sur ses qualités gustatives, il faut savoir pousser plus loin l'exercice afin de comprendre pourquoi il nous plaît. Évidemment, en partant du principe qu'un vin a bon goût, il s'agit d'un point de départ non négligeable. Mais il y a plus. Comme la longueur en bouche et la qualité des arômes. Il est important de savoir que, règle générale, on doit juger un vin pour ce qu'il est et non par rapport aux autres. Ainsi, un vin sera bon ou il ne le sera pas, sans égard à d'autres, qu'il soit semblable ou non. Voici donc un résumé de ce qu'il faut repérer lorsque vient le temps de déterminer qu'un vin est bon, parfois exceptionnel ou juste ordinaire.
L'aspect visuel :
Indépendamment de la couleur du vin, qu'il soit blanc, rosé ou rouge, effervescent ou non, on notera la limpidité, la profondeur et dans une moindre importance, le moelleux du vin. Le cépage influence grandement l'aspect visuel et le dégustateur devra en tenir compte dans son évaluation. Par exemple; un vin à base de malbec ou de syrah devrait normalement être doté d'une robe foncée, dense et profonde. Un vin à base de ce cépage qui afficherait une robe claire et peu profonde perdrait des points. Par contre, un vin à base de pinot noir devrait étaler une robe plus claire si on la compare à un malbec ou une syrah. Ce qui est normal pour un cépage ne l'est pas nécessairement pour l'autre. On notera davantage sa limpidité et la profondeur de sa robe, mais ceci n'est pas un absolu, puisqu'il existe des vins à base de pinot noir assez foncé.
L'aspect olfactif
L'aspect olfactif se subdivise en plusieurs catégories. Prenons-les une à une.
a- L'intensité aromatique : On notera l'intensité et la puissance aromatique, mais pourvu que la qualité soit au rendez-vous. Nous verrons cet aspect plus loin. Ainsi, un vin affichant beaucoup de puissance gagnera des points vis-à-vis un autre plus timide si les arômes qu'il dévoile sont agréables. Un vin puissant, voire trop expressif, perdra des points s'il dévoile des nuances désagréables.
b- La qualité et la finesse du vin : Comme nous l'avons vu plus haut, la finesse et la qualité des arômes perçus sont des facteurs primordiaux lorsque vient le temps de juger de la qualité d'un vin. Ainsi, la complexité des nuances perçues et la définition des arômes joueront un rôle important dans notre évaluation. On qualifie un vin de complexe lorsqu'il affiche une grande diversité de parfums, mais aussi lorsqu'il présente des odeurs tertiaires, c'est-à-dire de vieillissement.
c- Les défauts : Nous avons traité, en partie, de cet aspect au paragraphe a, mais outre le côté agréable (ou désagréable dans le cas d'un défaut) des arômes, l'équilibre est également un facteur déterminant la qualité d'un vin. Ainsi, un vin présentant un déséquilibre, par exemple une trop grande présence de bois qui masquerait les odeurs de fruits, perdrait des points puisqu'il s'agirait dans ce cas d'un défaut. La présence de défauts tels que le goût de bouchon (bouchonné) ou si le vin est piqué (vinaigré), disqualifie immédiatement le produit et normalement on cesse la dégustation de celui-ci. Dans le cas d'un vin qui présenterait des nuances oxydées, il peut s'agir d'un défaut, sauf dans le cas d'un vin âgé, pourvu que cela ne nuise pas à l'équilibre, ou s'il s'agit d'un vin normalement oxydé comme un madère ou un vin jaune.
L'aspect gustatif
Il s'agit ici de l'aspect le plus important de l'évaluation qualitative d'un vin. Comme pour l'aspect olfactif, on doit évaluer plusieurs points avant de porter notre jugement final.
a- L'acidité et les tannins : L'acidité pour les blancs et les rosés, les tannins pour les rouges, sont la colonne vertébrale des vins. Un vin blanc trop mou, c'est-à-dire manquant d'acidité perdra des points, mais il n'en gagnera pas davantage s'il est trop vert (trop d'acidité). Il s'agit, encore une fois, d'une question d'équilibre. Même chose pour les tannins. Ils doivent être présents, mais sans être astringents ni trop rudes. On dira qu'il est charpenté si la trame tannique est bien constituée. Un vin blanc ayant une bonne acidité sera mieux nanti pour traverser les années qu'un vin trop mou, même chose pour un vin rouge dont la charpente tannique est bien constituée.
b- L'harmonie : La recherche de l'harmonie est un concept assez facile à comprendre puisqu'il s'agit de déterminer si les saveurs et les textures cohabitent en harmonie.
c- L'équilibre : Plus difficile comme concept que celui de l'harmonie, l'équilibre s'évalue différemment s'il s'agit d'un vin blanc ou d'un vin rouge. Ainsi, pour un vin blanc, l'acidité, le moelleux et l'alcool devront interagir ensemble et créer un ensemble équilibré. Un vin blanc frais, léger en alcool et onctueux sera en équilibre. De la même manière, un autre vin blanc, nerveux, généreux en alcool et souple le sera également. Par contre il représentera un déséquilibre s'il est frais, généreux en alcool et pâteux. Bon, je le sais, ce n'est pas un concept aisé à comprendre, mais avec le temps et l'expérience, on parvient à en saisir l'essentiel. Dans le cas d'un vin rouge, c'est un peu différent. Les tannins remplacent l'acidité. Donc, un vin rouge souple, léger et onctueux sera en équilibre. Dans le même ordre d'idée, un vin rouge tannique, généreux (bonne présence d'alcool) et rond le sera également. Par contre, un vin rouge léger, chaud (grande présence d'alcool) et onctueux, présentera un équilibre précaire.
d- La persistance aromatique : On n'évoquera jamais trop de l'importance de la persistance aromatique dans le jugement de la qualité d'un vin. Le vin peut avoir bon goût, être doté d'une grande complexité aromatique, mais si les saveurs s'estompent rapidement en bouche, il perd systématiquement des points importants. La persistance aromatique se mesure en caudalies. Une caudalie équivaut à une seconde. Deux caudalies ou moins et le vin sera qualifié de court. Entre trois et quatre, on parlera d'une persistance moyenne. Cinq et plus, le vin sera qualifié de long. Plus la persistance aromatique est soutenue, meilleur est le vin.
Conclusion
Voilà, vous en savez suffisamment pour vous faire votre propre idée. Si le cœur vous dit d'en apprendre davantage sur les techniques de dégustation, permettez-moi de vous suggérer le livre que j'ai publié aux éditions Michel Quintin et disponible dans toutes les bonnes librairies « Mon guide personnel de dégustation de vins ».
Suggestions de la semaine :
Cabernet sauvignon, Yulupa, Kenwood Vineyards, Californie, États-Unis, 2008, Code SAQ : 862953, Prix : 17,60 $
Toujours aussi généreux de sa personne ce cabernet sauvignon de la maison Kenwood. Un vin sans flafla, ni paillettes inutiles et au fruité percutant. Dédié originellement à la restauration, ce vin de plaisir est destiné à être consommé jeune. Au nez, il dévoile un charmant bouquet assez aromatique, dominé par des nuances de prune et de baies des champs confites, de moka également, appuyé par des effluves de bois bien intégrés à l'ensemble. La bouche est ample, avec une trame tannique compacte, mais avec un agréable côté soyeux. Les accents perçus à l'olfaction sont fidèlement reflétés en bouche.
Moma, Umberto Cesari, I.G.T. Rubicone, Italie, 2008, Code SAQ : 10544781, Prix : 16,40 $
Fidèle au style de ce producteur de l'Émilie-Romagne, c'est-à-dire, charmeur, mais sans être racoleur pour autant. Le sangiovese domine avec 80 % et est complété par des proportions égales de cabernet sauvignon et de merlot. Il en résulte un vin au nez assez aromatique, dominé par des nuances de fraise, de prune et de confiture de cassis. À cela s'ajoutent des notes de café, de cuir et d'épices, appuyées par des effluves boisés. La bouche est charnue, avec de jolis tannins fondus. Les saveurs de baies des champs confites occupent la majeure partie du palais et s'accompagnent de flaveurs de moka.
