C'est Antoine Sicotte, dit le « cuisinier rebelle », qui sera le porte-parole de la deuxième édition du Wolfe BBQ Fest de Richmond. Pour le cuistot, le barbecue est une de ses valeurs fondamentales, tout comme le fait de s'associer à la promotion de ce qui se fait en Estrie.
« Le BBQ, c'est surtout le plaisir d'être à l'extérieur. Après avoir passé l'hiver cloîtré à l'extérieur, il n'y a rien de plus agréable que de cuisiner dehors! », affirme Antoine Sicotte, rencontré à l'occasion de son passage à Sherbrooke. Il y faisait la promotion de son nouveau livre, Road trip BBQ et du Wolfe BBQ Fest de Richmond, qui aura lieu les 10, 11 et 12 juin prochains.
La compétition, cette rassembleuse...
S'il n'a jamais lui-même fait valoir ses talents sur charbon de bois en compétition, Sicotte apprécie particulièrement l'univers des épreuves de barbecue. Et plus particulièrement encore, les engins à fumer les viandes (smokers).
« J'aime l'ambiance, les machines qui sont là, accompagnées de leurs passionnés. Les smokers sont pour la plupart faits à la main et les odeurs qui en émanent sont exceptionnelles. Un décide de fumer sa pièce avec du bois de chêne, un autre avec du bois de Carya. J'aime humer les différents parfums de viandes et d'épices. Les gens prennent un verre, goûtent à ceci, goûtent à cela. Toute cette ambiance conviviale est super. »
Parlant de fumoir : Antoine vient de terminer le sien, après deux mois de soudure. La bête à fumer aura sept pieds de long...
« J'ai passé beaucoup de temps au Texas, en Arizona, en Louisiane. Le barbecue est une véritable religion là-bas, autant au niveau des sauces que des rubs d'épices! Je trouve vraiment cool qu'on commence à vouloir recréer cet univers de rassemblement autour du barbecue pour se challenger en confrérie. Le public y trouve son compte aussi puisqu'il peut rencontrer les pros et repartir avec des petits trucs », souligne-t-il.
Le Wolfe : un festival de la texture
Le Wolfe BBQ Fest permettra également à ce public de saisir la particularité des fumoirs et des cuissons lentes, selon le chef.
« Les cuissons à basse température et lentes permettent de travailler des pièces que normalement, on trouverait trop coriaces, comme l'épaule de porc, le rôti de palette, la pointe de poitrine de bœuf, ou brisket. Ce sont des pièces qui, pour être bonnes, nécessitent une cuisson très longue qui permet de dissoudre les fibres en collagène et en jus. On ne retrouve jamais ce goût dans une bavette ou un filet mignon. Les ingrédients de base n'y sont tout simplement pas! Donne-moi une brisket cuite à la perfection bien avant un filet mignon! », affirme-t-il avec un grand sourire.
Et donc : le Wolfe est le festival de la texture? « Entre autres, oui! Les pros devront cuire du poulet, des côtes levées, une épaule de porc et une brisket. Les deux dernières représentent 14 heures de cuisson. Ils seront debout toute la nuit pour contrôler la température de leur smoker pour ensuite être testés en après-midi. »
Chez les amateurs, ils auront à présenter du poulet et des côtes levées. Un défi pas moins excitant à relever, selon Antoine.
« C'est tout le plaisir de présenter une côte levée au charbon ou 100 % au bois quand ton rub est parfait, quand tu as profité du bon moment pour envelopper ta pièce dans le smoker pour éviter qu'elle ne perde trop d'humidité. Lorsque tu arrives à maîtriser ces éléments, il n'y a pas un restaurant qui accote ce que tu présenteras! »
Le cuisinier rebelle ne fera pas de démonstration cette année, mais il sera sur place pour rencontrer les cuistots en compétition et le public.
« Je veux jaser avec eux, donner des trucs autant pour les BBQ traditionnels que les smokers. Je veux partager ces connaissances acquises au fil de mes voyages aux États-Unis, en Argentine, en Polynésie, en Corée... »
Pour un BBQ qui voyage...
Ces influences, on les retrouve aussi dans son livre Road trip BBQ. Un nouvel outil qui, aux yeux d'Antoine Sicotte, permet de varier les recettes tout en gardant le BBQ facile à faire.
« Je voulais créer des recettes simples qui peuvent devenir des classiques chez les gens. Il faut que cette passion de découvertes et de création reste pratique et fonctionnelle. Ce n'est pas réaliste de se dire qu'on a quatre heures, tous les jours, pour faire le souper. J'ai des enfants et chez moi aussi, c'est le rush à 17 h. Il fallait que les gens puissent faire autre chose que de regarder mon livre et le mettre dans la bibliothèque. Je l'ai fait pour que les gens voyagent en cuisinant, que les coins de page se plient et qu'il soit beurré, à la fin de la saison! »
Et non, il n'a pas le tatouage de Frank's RedHot sur le côté!
